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Salumi fatti in casa
I salumi casalinghi hanno la
caratteristica di essere prodotti in casa
senza l'utilizzo di additivi e conservanti
chimici. Solo sale e spezie per
realizzare ottimi prosciutti artigianali.
Pochi minuti per la salatura poi cantina o
frigorifero e in 40 giorni circa potrete gustare con i vostri amici il risultato del
vostro lavoro.
Il processo di salumificazione si divide in 4 fasi:
· PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI
· SALAGIONE
· LEGATURA
· STAGIONATURA
1. PREPARAZIONE INGREDIENTI
INGREDIENTI PER LA SALATURA
SALE FINO 22%
ZUCCHERO BIANCO 28%
PEPE NERO MACINATO 1 cucchiaino di caffè
AGLIO IN POLVERE 1 cucchiaino di caffè
NOCE MOSCATA ½ cucchiaino di caffè
CANNELLA ½ cucchiaino di caffè
Lonzino di maiale Ingredienti: lonza di maiale,
sale, spezie.
Coppa di maiale Ingredienti: collo di maiale, sale,
spezie.
Bresaola di manzo Ingredienti: carne di manzo,
sale, spezie.
Prosciutto crudo Ingredienti: carne di coscia di
maiale, sale,spezie
La quantità di sale è pari al 22% rispetto al peso della carne. La quantità di zucchero è pari al 28% rispetto al peso della carne. Le quantità di spezie si riferiscono per tagli di carne fino a 1 kg, aumentarle in proporzione.
Esempio: abbiamo un pezzo di carne da 900gr, e fate la seguente operazione:
Carne 900gr. Sale 22% Zucchero 28%
900 x 0,22 = 198 gr di sale 900 x 0,28 = 252 gr di zucchero
La miscela da preparare per 900gr di carne è di 198 gr di sale fino e 252 gr di zucchero, 1 cucchiaino da caffè di aglio in polvere e pepe nero macinato, ½ cucchiaino da caffè di noce moscata e cannella in polvere.
Pesate gli ingredienti con una bilancia, metteteli tutti insieme in un contenitore e mischiate bene. La miscela è pronta. Prendete un contenitore grande e pulito e mettete sul fondo 3-4 cucchiai di miscela. Prendete il pezzo di carne sgrassatelo con un coltello affilato e toglietegli le pellicine. Massaggiate la carne con la miscela di sale, zucchero e spezie per 5 minuti. Appoggiatela nel contenitore coprendola con la miscela avanzata Coprite il contenitore con la pellicola trasparente e mettete in frigo per 48 ore.
2. SALAGIONE
In questa fase noterete che si forma un liquido giallino denso. E’ l’acqua che viene estratta dalla carne per mezzo del sale e dello zucchero e sostituita da questi ultimi. E’ in questo processo che la carne assorbe i profumi delle spezie che conferiranno poi al prosciutto il particolare aroma.Trascorse le 48 ore togliete la carne dal frigo che si presenta secca e scura, sciacquatela sotto al rubinetto con acqua corrente e asciugatela con carta scottex. Da qui in poi alla carne daremo il nome di “prosciutto”.Prendete un bicchiere di vino bianco o rosso non importa, purchè sia buono, e risciacquate il “prosciutto”. Asciugatelo bene con carta scottex.Otterrete un prosciutto come nelle immagini sotto
3. LEGATURA
Legate il prosciutto come nelle immagini sotto. Prendete lo spago per alimenti e fate una prima legatura sulla parte più lunga del prosciutto.Effettuate una seconda legatura incrociata sulla parte lunga del prosciutto e fate un cappio che servirà per appendere il prosciutto. Create un cappio arrotolando la corda come nella figura. Passate dentro al cappio il prosciutto e tirate forte creando legature trasversali che daranno la forma cilindrica.Continuate a legare tutto il prosciutto e alla fine fate un’asola che servirà per appenderlo.
4. STAGIONATURA
Ingredienti: PEPE NERO MACINATO 3 cucchiai grandi.
Strofinate il prosciutto con il mix preparato per la stagionatura. Lasciatelo asciugare per un periodo di 6/8 ore in un locale ad una temperatura tra i 20 e 23°C, la cucina di casa può essere l’ambiente ideale. Questa fase prende il nome di “STUFATURA”.Successivamente trasferitelo in cantina o mettetelo nel frigorifero in un contenitore pulito coperto con un foglio di carta scottex.Lasciate stagionare per un periodo di 30/40gg. Se stagionate nel frigorifero ricordatevi di girare il prosciutto ogni 2/3gg.
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